Recept- Miss Dammann green tea sliced scallops

Een recept van sterrenchef Guillaume Sanchez voor Dammann Fréres

In het hart van Parijs beoefenen Guillaume Sanchez en zijn team een ​​unieke en oprechte kenmerkende keuken. Een compromisloze ervaring, geworteld in welwillendheid in het Franse terroir.

Je proeft de hedendaagse Franse keuken, bevrijd van zijn zekerheden en verplichtingen, waarbij je de oudste culinaire praktijken vermengt met de technologieën van het heden.

De chef en zijn team geloven graag dat de hedendaagse keuken een vrije en blijvende uitdrukking moet zijn van zijn terroir, gedragen door de seizoenen en opnieuw gevormd door de genezingen en wonden van onze omgeving.

Een toegewijde na-keuken, mens en op zijn hoede, die ervoor zorgt dat hij u het beste product op zijn tijd van dienst is.

Miss Dammann green tea sliced scallops

8 Sint-Jakobsschelpen
5cl Witte Wijn
1 Sjalot
1 Ui
50 g Boter
50cl Water
4g Miss Dammann groene thee + 20g om te roken
  1. Open de schelpen, verwijder het koraal en zet apart.

  2. Smelt de sjalot, ui en knoflook in een pan in een beetje olie en laat ze bruin worden.

  3. Voeg het koraal toe en laat ook dit bruin worden.

  4. Blus af met witte wijn, voeg dan het water toe. Laat op een laag vuur tot de helft inkoken tot ongeveer 65°C.

  5. Laat daarna de groene thee van Miss Dammann 3 minuten trekken.

  6. Filter, en laat nogmaals tot de helft inkoken en houd warm.

  7. Breng indien nodig op smaak met zout en peper.

  8. In een steelpan, verwarm je thee droog. Wacht tot het rookt, leg dan de coquilles in een Japanse stoompan erop en rook ze mee met de thee (ongeveer 3 minuten).

  9. Zodra de sint-jakobsschelpen goed gerookt zijn, snijdt u ze in twee en schikt u ze op borden.

  10. Terwijl de schelpen roken, neemt u uw gefilterde reductie, verwarmt u die lichtjes en mengt u die met de koude boter.

  11. Giet de saus over de sint-jakobsschelpen en voeg verse seizoenskruiden toe en garneer.